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È una pietanza tipica siciliana e molto apprezzata non solo in Sicilia. La provenienza del nome “Parmigiana” non è certa e ci sono due ipotesi principali, che portano ad attribuire l’origine del piatto alla città di Parma o alla Sicilia.
L'ipotesi più accreditata si basa sul fatto che il termine "parmigiana" deriverebbe dalla particolare disposizione delle melanzane fritte disposte a scaletta che le fa assomigliare nella forma ad una persiana, "parmiciana" per l'appunto, dal latino "parma" (scudo), con cui sono chiamate le liste di legno.
L’ipotesi che ci porta in Sicilia invece fa derivare il nome “parmigiana” non dall’ingrediente del piatto o dalla città di Parma ma dal termine siciliano “parmiciana”. Questa parola indica le persiane, che con i loro listelli in legno ricorderebbero la sovrapposizione delle fette di melanzana che vanno a comporre gli strati della parmigiana.
L’ingrediente principe della parmigiana sono le melanzane, ortaggio oggi diffusissimo sulle tavole delle nostre case ma che in Italia arriva solo nel XV secolo grazie a commercianti arabi che le portarono in Sicilia importandole dall’India. Proprio in India nascono le melanzane, che poi grazie ai flussi commerciali si diffondono in tutto il Mediterraneo diventando un ingrediente diffusissimo nelle cucine tipiche di Italia, Grecia e tanti altri paesi.
L’arrivo delle melanzane in Sicilia prima che in ogni altra parte d’Italia e l’ipotesi del termine “parmiciana” come origine del nome del piatto sono le prove che portano molti a veder nascere proprio qui la parmigiana di melanzane.
Di base in tutte le sue varianti la parmigiana viene sempre preparata con le melanzane fritte, alternate a strati di sugo di pomodoro e formaggio. Le diverse varianti regionali nascono principalmente dal modo in cui le melanzane vengono fritte, dai formaggi utilizzati all’interno e dall’aggiunta di alcuni ingredienti.
Ad ogni modo, qualunque sia la vera origine del piatto, esso è certamente parte integrante del patrimonio culinario siciliano e prevede dei passaggi ben precisi: melanzane rigorosamente fritte in abbondante olio, salsa di pomodoro, pecorino canestrato e ovviamente delle foglioline di basilico fresco.
