Panettone al Pistacchio
Panettone al pistacchio e cioccolato bianco Porzioni grINGREDIENTIPrimo Impasto:219 gr Farina per panettone62 gr pasta madre (rinfrescata tre volte)104 gr acqua65 gr zucchero57 gr tuorlo85 gr burro (da centrifuga preferibilmente bavarese)Secondo impasto:85 gr Farina per panettone3 gr malto57 gr zucchero20 gr aromi (metà peso di miele, metà peso di arancia candita ridotta in pasta, la scorza grattugiata di un limone e di un'arancia)57 gr tuorlo3 gr sale48 gr burro (da centrifuga preferibilmente bavarese)Burro aromatizzato20 gr burro34 gr pasta di pistacchioSospensioni:133 gr pistacchi tritati grossolanamente100 gr cioccolato bianco in gocce o calletsISTRUZIONITabella oraria orientativa: Ore 8.00: Primo rinfresco del lievito madre Ore 12.00: Secondo rinfresco del lievito madre Ore 16.00: Terzo rinfresco del lievito madre Ore 20.00: Primo Impasto Ore 8.00 del giorno dopo: Secondo impasto Ricordatevi che il lievito va rinfrescato tre volte prima del primo impasto e che i rinfreschi devono avvenire a distanza di 4 ore l'uno dall'altro al raddoppio del precedente. Primo Impasto: Cominciate col sciogliere nell'acqua tiepida lo zucchero. Riporre poi la ciotola in frigorifero fino a quando si sarà raffreddata. Successivamente mettere nella planetaria il lievito madre spezzettato, la farina e l'acqua con lo zucchero. Impastare fino a formare la maglia glutinica.Aggiungete i tuorli un pò per volta (aspettando che prima venga assorbita la precedente aggiunta) ed infine il burro in tre volte (aspettando ogni volta che prima venga assorbita la precedente aggiunta). Tempo indicativo per la lavorazione totale del primo impasto: 25/30 minuti.La mattina seguente, ad impasto triplicato, mettete in frigo il primo impasto e fate raffreddare per un'ora. Poi mettetelo nella planetaria con il mix aromatico, la farina, il malto e il sale e impastate per circa 15 minuti.Aggiungete lo zucchero e dopo l'assorbimento i tuorli un pò per volta. Infine il burro in tre volte e per ultimo il burro aromatizzato al pistacchio . Quindi le sospensioni. Tempo indicativo per la realizzazione del secondo impasto 45/50 minuti.Togliete l'impasto dalla ciotola e mettetelo a riposare per 30 minuti a 28° e successivamente fatelo puntare all'aria per mezz'ora allargandolo bene con le mani per farlo asciugare per bene.Infine fate le pezzature considerando che nel pirottino deve andare il 10% di impasto in più rispetto alla capienza (nel pirottino da 1000 gr ci andranno 1100 gr di impasto).Dopo le pezzature fate la prima pirlatura e lasciate riposare per 15 minuti.Infine la seconda pirlatura e mettete nei pirottini e poi a lievitare per circa 12 ore in cella a 28° coprendoli con delle buste di cellophane.Quando l'impasto raggiunge due dita dal bordo del pirottino o togliete le buste, lasciate asciugare mezz'ora e poi scarpate e mettete in forno a 160° o mettete in frigo (anche per 12 ore). Se lo mettete in frigo quando siete pronti togliete il pirottino dal frigo, togliete la busta, scarpate ed infornate a 120° aumentando la temperatura di 10 gradi ogni 5 minuti. La temperatura al cuore quando il panettone è pronto è di 94°.